BEAN TO BAR Schokoladen

BEAN TO BAR Schokoladen

Bean to Bar bedeutet von der KAKAOBOHNE (Bean) bis zur SCHOKOLADENTAFEL (Bar) erfolgt der gesamte Produktionsprozess bei einem Hersteller. Es wird keine fertige Kakaomasse verarbeitet, sondern jeder einzelne Schritt der Herstellung erfolgt in eigener Regie. Aus edlen Kakaobohnen entstehen sehr besondere Schokoladen. Jeder einzelne Verarbeitungsschritt beeinflußt den Geschmack der Schokolade.
Bei den TREE TO BAR Schokoladen erhalten Sie alles aus einer Hand. Dazu gehört die Pflege der Kakaobäume, das Ernten, Fermentieren und Trocknen dem Rösten der Kakaobohnen, Walzen und Conchieren bis hin zur Verarbeitung zur fertigen Schokolade und Verpacken für den Handel. Die Schokoladen werden somit direkt in den Kakaoanbaugebieten produziert.





CUNA De PIEDRA Schokolade »Mexican Soconusco Chiapas« 85%

CUNA De PIEDRA Schokolade »Mexican Soconusco Chiapas« 85%

EUR 12,95

EUR 21,59 pro 100 Gramm

inkl. 7 % USt zzgl. Versandkosten

CUNA DE PIEDRA Schokolade »Mexican Soconusco Chiapas« 85%

Handgemachte Bean-to-Bar-Schokolade aus Mexiko

Kakaobohnen aus Mexiko mit 85% Kakaogehalt. Direkt in Mexiko hergestellt. Soconusco, Chiapas-Kakao stammt aus einer Kooperative im Ejido Raymundo Enríquez, die aus 28 Mitgliedern besteht, die 50 Hektar Obstplantagen besitzen, in denen Kakao neben anderen Früchten wie Zitronen, Kokosnüssen, Mangos, Mamey und Ananas sowie tropischen Blumen angebaut wird. Die Kooperative kauft nur Kakaobohnen von ihren eigenen Mitgliedern, die Chargen werden getrennt erfaßt. So wird die genetische Vielfalt ihrer Pflanzen kompensiert, indem man genau weiß, welche Chargenzusammen fermentiert werden müssen.

Die Schokolade besteht nur aus zwei bestandteilen: Kakaobohnen und Rohrzucker. Es wird keine zusätzliche Kakaobutter zugefügt.

 

 

 


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AMANO Schokolade »Guayas River Basin Ecuador« 70%

AMANO Schokolade »Guayas River Basin Ecuador« 70%

EUR 9,20

EUR 10,83 pro 100 Gramm

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AMANO Schokolade »Guayas River Basin Ecuador« 70%

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EUR 9,20

EUR 10,83 pro 100 Gramm

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AMANO Schokolade »Guayas River Basin Ecuador« 70%

Handgemachte Bean-to-Bar-Schokolade

Kakaobohnen aus der Guayas-Niederung in Ecuador mit 70% Kakaogehalt. Die Arriba-Kakaobohnen sind seit langem für ihren feinen Geschmack bekannt. Mit dem Arriba-Kakao aus Ecuador entsteht eine Schokolade, die reichhaltig und schokoladig, aber auch sehr komplex im Geschmack ist. Die Geschmacksnoten sind blumig mit subtilen Noten von Beeren. Sie erinnern an Brombeeren, Gewürze und grüne Bananen.

Geschmacksnoten: grüne Banane, Brombeere, Rauch, Zedernholz, Melasse

 

 

 


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CONEXIÓN Chocolate Ecuador | Schokolade »Medium Roast« 70%

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EUR 6,06

EUR 12,13 pro 100 Gramm

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CONEXIÓN Chocolate Ecuador | Schokolade »Medium Roast« 70%

Single-Origin-Schokolade - Arriba-Kakao

Dunkle Schokolade mit einem Kakaogehalt von 70%. Die Schokolade erinnert an große Weine, exotische rote Früchte und holzige Ouvertüren mit einem verführerischen, lang anhaltenden Beerenaroma.

Conexión fertigt die 70% Schokolade mit Arriba Nacional Kakaobohnen aus der Provinz Manabí, Ecuador. Diese Bohnen wurden vom Salon du Chocolat 2017 als eine der besten Kakaobohnen weltweit anerkannt. Ihr Geschmacksprofil nimmt Sie mit auf eine Reise mit fruchtigen, blumigen, nussigen, karamellisierten und Kakaonoten.
 

 


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CONEXIÓN Chocolate Ecuador | Schokolade »Light Roast« 64%

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EUR 6,06

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CONEXIÓN Chocolate Ecuador | Schokolade »Light Roast« 64%

Single-Origin-Schokolade - Arriba-Kakao

Dunkle Schokolade mit einem Kakaogehalt von 64% Kakaogehalt. Zart blumig & karamellisiert. Verführerischer Kakao und rote Früchte, Macadamia, dann süße Melasse mit einem butterigen, zarten blumigen Abgang.

Conexión fertigt die  64% Schokolade mit Arriba Nacional Kakaobohnen aus der Provinz Manabí, Ecuador. Diese Bohnen wurden vom Salon du Chocolat 2017 als eine der besten Kakaobohnen weltweit anerkannt. Ihr Geschmacksprofil nimmt Sie mit auf eine Reise mit fruchtigen, blumigen, nussigen, karamellisierten und Kakaonoten.

 


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CONEXIÓN Chocolate Ecuador | Schokolade »Dark Roast« 81%

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EUR 6,06

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CONEXIÓN Chocolate Ecuador | Schokolade »Dark Roast« 81%

Single-Origin-Schokolade - Arriba-Kakao

Dunkle Schokolade mit einem Kakaogehalt von 81% Kakaogehalt, blumig und nussig mit einem erfrischenden Bouquet aus roten Früchten und einem lang anhaltenden Abgang am Gaumen mit Noten von gerösteten Mandeln.

Der Kakao für diese 81% Schokolade mit Arriba Nacional Kakaobohnen aus der Provinz Manabí, Ecuador. Diese Bohnen wurden vom Salon du Chocolat 2017 als eine der besten Kakaobohnen weltweit anerkannt. Ihr Geschmacksprofil nimmt Sie mit auf eine Reise mit fruchtigen, blumigen, nussigen, karamellisierten und Kakaonoten.

 


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CONEXIÓN Chocolate Ecuador | Schokolade »Virgin« 70%

CONEXIÓN Chocolate Ecuador | Schokolade »Virgin« 70%

EUR 6,06

EUR 12,13 pro 100 Gramm

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EUR 6,06

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CONEXIÓN Chocolate Ecuador | Schokolade »Virgin« 70%

Single-Origin-Schokolade

Dunkle Schokolade mit einem Kakaogehalt von 70% mit blumigen und fruchtige Aromen, die der Arriba Nacional Cacao zeigt. Noten von frischem Kakaomark, grünem Apfel und einem Kakao-Finish.

Die Linie »Virgin« ist minimal verarbeitet und behält die organoleptischen Profile der kostbaren Arriba-Kakaobohnen aus der Provinz Los Rios, Ecuador.

Die Kakaobohnen werden minimal verarbeitet und schnell geröstet (Roh), um ihr gewünschtes Geschmacksprofil von Holz-, Kakao-, Trockenobst-, Blumen-, Nuss-, Kräuter- und karamellisierten Noten hervorzuheben. APOVINCES ist die Genossenschaft und wurde von HCP als Heirloom Cacao bezeichnet, um die seltenen und alten Sorten des Arriba Nacional Cacao zu erhalten.

 


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AMANO Schokolade »Ocumare Village Venezuela« 70%

AMANO Schokolade »Ocumare Village Venezuela« 70%

EUR 9,20

EUR 10,82 pro 100 Gramm

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AMANO Schokolade »Ocumare Village Venezuela« 70%

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AMANO Schokolade »Ocumare Village Venezuela« 70%

Handgemachte Bean-to-Bar-Schokolade

Kakaobohnen aus dem Ocumare-Tal in Venezuela mit 70% Kakaogehalt. Geschmacksnoten: Zarter Schokoladengeschmack, Pflaume, Rauch, Espresso

 

 

 


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CONEXIÓN Chocolate Ecuador | Schokolade »Virgin« 85%

CONEXIÓN Chocolate Ecuador | Schokolade »Virgin« 85%

EUR 7,08

EUR 14,16 pro 100 Gramm

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CONEXIÓN Chocolate Ecuador | Schokolade »Virgin« 85%

CONEXIÓN Chocolate Ecuador | Schokolade »Virgin« 85%

EUR 7,08

EUR 14,16 pro 100 Gramm

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CONEXIÓN Chocolate Ecuador | Schokolade »Virgin« 85%

Single-Origin-Schokolade

Dunkle Schokolade mit einem Kakaogehalt von 85% mit holzigen Noten und hohen Tanninen, die ein kräftiges und exotisches Aroma der roten Früchte ergeben.

Die Linie »Virgin« ist minimal verarbeitet und behält die organoleptischen Profile der kostbaren Arriba-Kakaobohnen aus der Provinz Los Rios, Ecuador.

Die Kakaobohnen werden minimal verarbeitet und schnell geröstet (Roh), um ihr gewünschtes Geschmacksprofil von Holz-, Kakao-, Trockenobst-, Blumen-, Nuss-, Kräuter- und karamellisierten Noten hervorzuheben. APOVINCES ist die Genossenschaft und wurde von HCP als Heirloom Cacao bezeichnet, um die seltenen und alten Sorten des Arriba Nacional Cacao zu erhalten.

 


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DOMORI Schokolade Ecuador »Arriba Nacional« 100% - 50g

DOMORI Schokolade Ecuador »Arriba Nacional« 100% - 50g

EUR 5,60

EUR 11,21 pro 100 Gramm

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DOMORI Schokolade Ecuador »Arriba Nacional« 100% - 50g

DOMORI Schokolade Ecuador »Arriba Nacional« 100% - 50g

EUR 5,60

EUR 11,21 pro 100 Gramm

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Domori Schokolade Ecuador »Nacional« 100% Kakaogehalt aus Kolumbien

100% Schokolade 100% Kakao ohne zusätzliche Kakaobutter

Der Kakao für diese Schokolade stammt von der Hacienda Victoria, Ecuador. Hier wird der Edelkakao Arriba in seiner Reinheit angebaut, es werden keine Bohnen des minder - oder untergeordneten Konsumkakaos CCN51 beigemengt!

Die Schokolade aus dem Kakao Nacional zeigt Noten von Nüssen, Bananen und Zitrusfrüchten. Sehr Frisch und delikat.

Domori nutzt ausschließlich die in der Bohne enthaltenen Kakaobutter und fügt der Schokolade keine weitere Kakaobutter hinzu.

 

 

 

 


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CONEXIÓN Chocolate Ecuador | Schokolade »Virgin« 100%

CONEXIÓN Chocolate Ecuador | Schokolade »Virgin« 100%

EUR 7,08

EUR 14,16 pro 100 Gramm

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CONEXIÓN Chocolate Ecuador | Schokolade »Virgin« 100%

CONEXIÓN Chocolate Ecuador | Schokolade »Virgin« 100%

EUR 7,08

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CONEXIÓN Chocolate Ecuador | Schokolade »Virgin« 100%

Single-Origin-Schokolade

Dunkle Schokolade mit einem Kakaogehalt von 100% mit intensiven Noten von Blumen und Früchten.

Die Linie »Virgin« ist minimal verarbeitet und behält die organoleptischen Profile der kostbaren Arriba-Kakaobohnen aus der Provinz Los Rios, Ecuador.

Die Kakaobohnen werden minimal verarbeitet und schnell geröstet (Roh), um ihr gewünschtes Geschmacksprofil von Holz-, Kakao-, Trockenobst-, Blumen-, Nuss-, Kräuter- und karamellisierten Noten hervorzuheben. APOVINCES ist die Genossenschaft und wurde von HCP als Heirloom Cacao bezeichnet, um die seltenen und alten Sorten des Arriba Nacional Cacao zu erhalten.

 


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KANKEL Cacao | Schokolade »Peru« 75%

KANKEL Cacao | Schokolade »Peru« 75%

EUR 7,90

EUR 10,53 pro 100 Gramm

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KANKEL Cacao | Schokolade »Peru« 75%

KANKEL Cacao | Schokolade »Peru« 75%

EUR 7,90

EUR 10,53 pro 100 Gramm

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KANKEL Cacao | Schokolade »Peru« 75%

Bean-to-Bar-Schokolade | Chuncho

Dunkle Schokolade mit einem Kakaogehalt von 75%. Der Kakao für diese Schokolade stammt aus der Region Chahuares, Quillabama, Cusco in Peru.

Die Schokolade zeigt eine leichte Bitterkeit mit einer tropischen Säure, die an Passionsfrüchte und Nüsse erinnert. Die Farbe und Marmorierung zeugen von seinem Anbau zwischen den schneebedeckten Bergen des Mountaln und der Titicaca-Hochebene.

 

 


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AMANO Schokolade »Macoris Dominican Republic« 70%

AMANO Schokolade »Macoris Dominican Republic« 70%

EUR 9,20

EUR 10,82 pro 100 Gramm

inkl. 7 % USt zzgl. Versandkosten

AMANO Schokolade »Macoris Dominican Republic« 70%

AMANO Schokolade »Macoris Dominican Republic« 70%

EUR 9,20

EUR 10,82 pro 100 Gramm

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AMANO Schokolade »Macoris Dominican Republic« 70%

Handgemachte Bean-to-Bar-Schokolade

Kakaobohnen aus der Dominikanischen Republik mit 70% Kakaogehalt. Geschmacksnoten: Melasse, brauner Zucker, Sahne, Karamell, Nüsse und getrocknete Aprikosen.

 

 

 


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BONNAT Schokolade | Chocolat »Apotequil« Variete Porcelana 75%

BONNAT Schokolade | Chocolat »Apotequil« Variete Porcelana 75%

EUR 9,40

EUR 9,40 pro 100 Gramm

inkl. 7 % USt zzgl. Versandkosten

Bonnat Schokolade | Chocolat »Apotequil« Variete Porcelana 75%

Dieser Kakao der Art Porcelana wird in Peru geerntet und ist dem venezuelanischen Kakao sehr ähnlich. Diese Schokolade ist ist nicht nur eine Rarität, sie bietet auch seltene geschmackliche Überraschungen. Man findet eine große Bandbreite von Aromen. Diese sehr kräftige Schokolade mit blumigen Aromen wird nicht nur Ihren Gaumen aufwecken.

 


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AMANO Schokolade »Morobe Papua New Guinea« 70%

AMANO Schokolade »Morobe Papua New Guinea« 70%

EUR 9,20

EUR 10,82 pro 100 Gramm

inkl. 7 % USt zzgl. Versandkosten

AMANO Schokolade »Morobe Papua New Guinea« 70%

AMANO Schokolade »Morobe Papua New Guinea« 70%

EUR 9,20

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AMANO Schokolade »Morobe Papua New Guinea« 70%

Handgemachte Bean-to-Bar-Schokolade

Kakaobohnen aus Papua - New Guinea mit 70% Kakaogehalt. Geschmacksnoten: Limette, rote Grapefruit, Leder, erdiges Aroma und Gewürze

Es kommt nur sehr wenig Kakao aus Provinz Morobe Neuguinea. Die Schokolade hat schöne Zitrusnoten, die am meisten an Limette und rote Grapefruit erinnern. Schöne erdige Töne geben Ausgewogenheit.

 

 

 


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ORFÈVE Schokolade »Noir de Noir« Trinitario d' Ambanja 75% MHD 31.3.21

ORFÈVE Schokolade »Noir de Noir« Trinitario d' Ambanja 75% MHD 31.3.21

EUR 9,54 -10% UVP EUR 10,60

EUR 13,63 pro 100 Gramm

inkl. 7 % USt zzgl. Versandkosten

ORFÈVE Schokolade »Noir de Noir« Trinitario d' Ambanja 75% MHD 31.3.21

ORFÈVE Schokolade »Noir de Noir« Trinitario d' Ambanja 75% MHD 31.3.21

EUR 9,54 -10% UVP EUR 10,60

EUR 13,63 pro 100 Gramm

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ORFÈVE Schokolade »Noir de Noir« Trinitario d' Ambanja 75%

Bean-to-Bar-Schokolade hergestellt in Genf | Schweiz

Diese Single-origin-Schokolade von Orfèveist hat eine sehr schönen Säure und eine erfrischende Symphonie von Aromen roter Früchte. frisch und fruchtig. Eine leichte Säure mit Aromen von Himbeeren, Kirschen und schwarzen Johannisbeeren. Knusprige Zartbitterschokolade.

Als Hybride aus den Kakaosorten Criollo und Forastero wird der Trinitario oft als die perfekte Verbindung zwischen der Subtilität des Criollo und der Charakterstärke des Forastero gesehen. Der kakaostammt von der Bejofo-Farm, die befindet sich im Sambirano-Tal, in der Nähe von Ambanja, im Nordwesten des Landes. Bereits seit 1920 produziert sie die aromatischsten Kakaobohnen des Landes.

Terroir: Region de Diana

Kakaosorten: Trinitario

Röstung: 52 min à 106°C

Conchiert: 72 Stunden

Reifung: 14 Tage

Sojafrei, glutenfrei, laktosefrei und nussfrei

 


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ORFÈVE Schokolade »Noir de Noir« Gran Blanco de l'Alto Piura 75% MHD 31.3.21

ORFÈVE Schokolade »Noir de Noir« Gran Blanco de l'Alto Piura 75% MHD 31.3.21

EUR 9,54 -10% UVP EUR 10,60

EUR 13,63 pro 100 Gramm

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ORFÈVE Schokolade »Noir de Noir« Gran Blanco de l'Alto Piura 75% MHD 31.3.21

ORFÈVE Schokolade »Noir de Noir« Gran Blanco de l'Alto Piura 75% MHD 31.3.21

EUR 9,54 -10% UVP EUR 10,60

EUR 13,63 pro 100 Gramm

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ORFÈVE Schokolade »Noir de Noir« Gran Blanco de l'Alto Piura 75%

Bean-to-Bar-Schokolade hergestellt in Genf | Schweiz

Diese Single-origin-Schokolade von Orfève zeigt eine herrliche Frische und eine delikate fruchtige Säure die von würzigen und holzigen Noten getragen wird. Die Schokolade hat eine schöne Säure mit Aromen von Aprikosen, Gewürzen und Sandelholz Extra feine Zartbitterschokolade.

Peru gilt als eine der Wiegen des ursprünglichen Wildkakaos und hat sich ein reiches Erbe an einheimischen Sorten bewahrt, darunter die berühmten Gran Blanco-Kakaobohnen. Dieser weiße Kakao gilt als einer der edelsten der Welt. Er wird im Alto-Piura-Tal im Nordwesten des Landes angebaut.

Die Gran Blanco-Kakaobohnen stammen aus einer Kooperative von Kleinproduzenten, die sich an die strengsten Regeln der nachhaltigen Entwicklung halten. Die unter 800 Meter über dem Meeresspiegel gelegenen Plantagen werden ausschließlich in biologischer Landwirtschaft bewirtschaftet.

Terroir: Vallée de l’Alto Piura

Kakaosorten: Gran Blanco
Röstung: 50 min bei 105°C
Reifung: 14 Tage

Die Schokolade wurde 70 Stunden conchiert.

 


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FEITORIA DO CACAO | Schokolade »Costa Rica Maleku« 92%

FEITORIA DO CACAO | Schokolade »Costa Rica Maleku« 92%

EUR 7,30

EUR 14,59 pro 100 Gramm

inkl. 7 % USt zzgl. Versandkosten

FEITORIA DO CACAO | Schokolade »Costa Rica Maleku« 92%

FEITORIA DO CACAO | Schokolade »Costa Rica Maleku« 92%

EUR 7,30

EUR 14,59 pro 100 Gramm

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FEITORIA DO CACAO | Schokolade »Costa Rica Maleku« 92%

Bean-to-Bar-Schokolade aus Portugal

Dunkle Schokolade mit einem Kakaogehalt von 92%. Der Upala-Kakao, nahe der Grenze zu Nicaragua, hat ein süßes und weiches Profil wie Toffee oder Milchkaramell und einen cremigen Geschmack mit Nuancen von Kaffee und Walnüssen, die diesem Schokoladenriegel Tiefe und Komplexität verleihen. Da dieser Kakao weist wenig Bitterkeit und Säure auf, was dazu führt, dass sich die Schokolade süßer anfühlt, haben wir den Kakaogehalt erhöht und ihn mit 92% Kakaoanteil extra dunkel gemacht, was Verkostungsnoten wie Erdnüsse, Mandeln oder Haselnüsse mit Nuancen von Senf.

Beeinflusst von der vulkanischen Bergkette im Zentrum des Landes, bewahrt Costa Rica noch immer einen großen Reichtum in seiner Natur und wird als eines der am weitesten entwickelten Länder im Umweltschutz anerkannt.

 


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BONNAT Schokolade | Chocolat »Cote d Ivoire« 75%

BONNAT Schokolade | Chocolat »Cote d Ivoire« 75%

EUR 4,90

EUR 4,90 pro 100 Gramm

inkl. 7 % USt zzgl. Versandkosten

BONNAT Schokolade | Chocolat »Cote d Ivoire« 75%

BONNAT Schokolade | Chocolat »Cote d Ivoire« 75%

EUR 4,90

EUR 4,90 pro 100 Gramm

inkl. 7 % USt zzgl. Versandkosten

Bonnat Schokolade | Chocolat »Cote d Ivoire« 75%

Bonnat Schokolade Cote d Ivoire ist zartschmelzend mit feinen Kakaoaromen. Dieser Kakao mit Herkunft aus Afrika hat eine dunkle Farbe, einen herrlichen Geruch und entfaltet ein wunderbar leichtes Aroma im Mund.


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BONNAT Schokolade | Chocolat  »Trinite« 75%

BONNAT Schokolade | Chocolat »Trinite« 75%

EUR 4,90

EUR 4,90 pro 100 Gramm

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BONNAT Schokolade | Chocolat  »Trinite« 75%

BONNAT Schokolade | Chocolat »Trinite« 75%

EUR 4,90

EUR 4,90 pro 100 Gramm

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Bonnat Schokolade | Chocolat »Trinite« 75%

 

Die Bonnat Schokolade Trinite mit dem Kakao von der sonnigen Insel Trinidad hat einen intensiven und kräftigen Geschmack. Die feinen Bonnat-Schokoladen werden ohne Sojalecithin und andere Emulgatoren hergestellt und haben einen herrlichen Schmelz.


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BONNAT Schokolade | Chocolat »Hacienda El Rosario« 75%

BONNAT Schokolade | Chocolat »Hacienda El Rosario« 75%

EUR 4,90

EUR 4,90 pro 100 Gramm

inkl. 7 % USt zzgl. Versandkosten

Bonnat Schokolade | Chocolat »Hacienda El Rosario« 75% Kakao


Der Bonnat-Exclusiv-Kakao venezuelanischer Herkunft, stark und fein. Der beste Kakao Venezuelas, reich an delikaten Düften.
Die Bonnat Schokolade Hacienda el Rosario ist kräftig und delikat, bezaubert er durch milde Helligkeit.

 


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BEAN TO BAR Schokoladen

Bean to Bar bedeutet von der KAKAOBOHNE (Bean) bis zur SCHOKOLADENTAFEL (Bar) erfolgt der gesamte Produktionsprozess bei einem Hersteller. Es wird keine fertige Kakaomasse verarbeitet, sondern jeder einzelne Schritt der Herstellung erfolgt in eigener Regie. Das sind in der Regel keine riesigen Mengen. Oft werden die Kakaobohnen in kleinen Mengen verarbeitet und es entstehen sehr besondere Schokoladen. Jeder einzelne Verarbeitungsschritt beeinflußt den Geschmack der Schokolade. Viele Bean to Bar Hersteller importieren die Kakaobohnen selbst von den Kakaobauern, so wird besonders darauf geachtet, dass für die Kakaobohnen ein fairer Preis gezahlt wird.

Nur ungefähr 10% der weltweiten Kakaoproduktion sind Edelkakaosorten, die sich durch besonders feine Aromen auszeichnen. 
 

Wie werden Bean to Bar Schokoladen hergestellt?

Nach dem Sortieren der Kakaobohnen werden die Bohnen vorgereinigt, anschließend erfolgt das Rösten. Das Rösten hat, neben der Fermentation, einen wesentlichen Einfluß auf die Entwicklung des Aromas der Schokolade. So brauche jede Kakaosorte eine individuelle Rösttemperatur und Röstzeit.

Die abgekühlten Kakaobohnen werden gebrochen, das erfolgt mit Walzen im sogenannten Brecher. Durch ein Gebläse werden die Kakaoschalen weggeblasen. Übrig bleiben Kakao-Nibs (Kakaokernbruch). Die Kakao-Nibs werden anschließend gemahlen, das sogenannte Melangieren erfolgt langsam, oft traditionell in der Steinwalze oder in modernen Mühlen. Die Kakaomasse erhält den gewünschten Feinheitsgrad und die Aromen entwickeln sich langsam. Bei der Herstellung von Rohschokolade wird ausschließlich kalt gewalzt. Beim anschließenden Conchieren wird die Schokoladenmasse mit erhöhter Temperatur weiter gerührt. Während dem Conchieren werden auch Zucker und Kakaobutter hinzu gegeben. Das Conchieren ist eine Kunst und braucht viel Zeit, die Partikel werden dabei immer kleiner, die feinen Aromen zeigen sich langsam und die Schokoladenmasse wird immer cremiger. Bei diesem Vorgang verflüchtigen sich auch die Bitterstoffe des Kakaos. Die Kunst des Conchierens besteht darin die feinen Aromen der Kakaobohnen in der Schokolade perfekt zu erhalten. Industrielle Hersteller verzichten aus Zeit- und Kostengründen auf das behutsame Melangieren und Conchieren.

 

Die wichtigsten Zutaten für beste Schokolade

Wird kein Zucker zugegeben entsteht eine Schokolade mit 100% Kakaogehalt. Die teuerste Zutat bei der Schokoladenherstellung ist die Kakaobohne selbst. Die hochwertigsten Schokoladen entsteht aus nur zwei Zutaten: Kakaobohnen und Zucker. Je nachdem wieviel Zucker zugegeben wird erhält man Schokolade mit unterschiedlichem Kakaogehalt. Einer Schokolade mit 75% Kakaogehalt enthält somit 25% Zucker. Es entsteht eine sehr aromatische feste Schokolade. Durch zusätzliche Kakaobutter kann ein cremiger Schmelz erreicht werden.

Kann man auf Zucker verzichten?


Bei einer 100% Schokolade wird kein Zucker zugesetzt, aber man kann bei der Herstellung von Schokoladen mit weniger kakaogehalt auch auf Zucker verzichtet. Statt dessen wird Milchpulver verwendet, wie bei der Schattenmilch von Georgia Ramon oder bei der 30/70 oder 80% - 20% von Zotter.

Temperieren & Gießen

Das Temperieren spielt bei der Weiterverarbeitung eine wichtige Rolle, denn die Schokolade soll einen schönen Schmelz und einen Glanz haben. So wird die Schokolademasse auf ca 45°C erwärmt, anschließen auf 28°C abgekühlt um sie danach noch einmal auf ca. 32°C zu erwärmen. Die Masse wird in Schokoladenformen gegossen und abgekühlt.

Bean to Bar oder Tree to Bar, was ist der Unterschied? Hier erfahren Sie mehr

 

 

 

 

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