Bean to Bar & Tree to Bar Schokoladen
Bean to Bar bedeutet: von der KAKAOBOHNE (Bean) bis zur SCHOKOLADENTAFEL (Bar) erfolgt der gesamte Produktionsprozess bei einem Hersteller. Jeder einzelne Schritt der Herstellung erfolgt in eigener Regie.
Bei den Tree to Bar Schokoladen wird die Schokolade dort produziert wo der Kakao wächst – Die Ernte vom eigenen Kakaobaum bis hin zur Verarbeitung zur fertigen Schokoladentafel.
Die beste Schokolade der Welt?
Beste Schokoladen herzustellen ist eine Kunst. Man braucht dafür hochwertige Edelkakaobohnen, die schonend geröstet werden, anschließend gemahlen, gewalzt oder perfekt conchiert - das Ergebnis kann eine sehr gute Schokolade sein!
Aber die beste Schokolade der Welt? Das ist natürlich immer eine Frage des Geschmacks. Der Geschmack und die Aromen von Schokolade sind genau so spannend wie bei einem guten Wein. Vergleichen Sie zum Beispiel verschiedene Schokoladen mit 75% Kakaogehalt, die nur aus Kakao, Kakaobutter und Zucker hergestellt wurden.
Man findet milde Sorten, Schokoladen mit feinen Röstaromen, nussige oder fruchtige Schokoladen. In unserem Sortiment legen wir besonderen Wert auf natürliche Rohstoffe und Schokoladen ohne Zusatzstoffe. Probieren Sie ein Stück Schokolade, schließen Sie die Augen und lassen Sie die Schokolade langsam im Mund schmelzen. Nach und nach entfalten sich die wunderbaren Kakaoaromen, lassen Sie sich von den feinen Aromen hochwertiger Schokoladen verzaubern. So finden Sie bestimmt Ihre persönliche "Beste Schokolade"!
Jedes Jahr wird beim International Chocolate Award die "Beste Schokolade der Welt" prämiert. Darunter sind Hersteller, wie Friis Holm oder Bonnat. Aber auch viele andere Schokoladen können sich über Preise freuen. Viele der prämierten Schokoladen finden Sie in unserem Sortiment.
Aus den besten Kakaosorten
Früher ging man von den Hauptkakaosorten, den Criollo, Trinitatio und Forastero aus. Diese Hypothese wurde durch genetische Forschungen widerlegt. Heute weiß man, dass es wesentlich mehr als nur drei Hauptkakaosorten gibt.
Genstudien ergaben, dass es mehr als zehn Gruppen gibt. Die Sorten heißen Amelonado, Contamana, Criollo, Curaray, Guiana, Iquitos, Marano, Nacional, Nancy und Pures.
Die Kakaosorte Chuncho ist eine der ältesten Kakaosorten, die nur noch sehr selten zu finden ist.
Es gibt eine Vielzahl von Kreuzungen dieser Ursprungssorten, diese werden meistens als Trinitatio bezeichnet. Daraus ergeben sich über 1000 angebaute Sorten mit ganz unterschiedlicher Charakteristik.
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Feine Schokoladen aus Edelkakaosorten
Lassen Sie sich von den Edelkakaosorten, wie Criollo, Porcelana , Apotequil oder den Urkakao Chuncho verzaubern.
Hier finden Sie eine hochwertige Schokoladenauswahl bekannter Schokoladen-Produzenten, wie Bonnat, Amedei, Domori, Original Beans, Friis Holm, Orfeve, Blanxart und Conexion.
Zu unserem Sortiment gehören Schokoladen von Chocolate Tree, Kacau, Kilian & Close, Pumpstreet Bakery, Marou, Pralus, Chocolate Naive, Casa Kakau und Choco del Sol.
Schweizer Schokoladen von Original Beans und die französischen Schokoladen von Chocolatier A. Morin, die wie die Bonnat-Schokoladen nicht nur vom Schokoladentester Georg Bernardini höchste Bewertungen erhielten.
Beeindruckend sind die Schokoladen aus dem Ursprungsland Ecuador.
Feine Kreationen mit Früchten und dunkler Schokolade finden Sie bei den Schokoladen von Ocelot aus Edinburgh. Kacau produziert "Tree-to-Bar" in Ecuador. Weitere Tree-to-Bar-Hersteller sind unter anderem Soklet (Indien), Tibitó (Kolumbien) oder die Grenada Chocolate Company
Georgia Ramon, die Firma, die von Georg Bernardini gegründet wurde, bereichert die deutsche Schokoladenszene mit ihren feinen Schokoladen. Probieren Sie auch das Krokant-Konfekt von La petite Marquise.
Die besten Schokoladen – Prämierte Spitzenqualität!
Jedes Jahr werden beim International Chocolate Award die besten Schokoladen der Welt prämiert. Viele dieser prämierten SCHOKOLADEN finden Sie in unserem Sortiment. Darunter beste Schokoladen aus Frankreich, Dänemark, Deutschland und der Schweiz.
Milchschokoladen
Weiße Schokoladen
Veredelte Schokoladen - Früchte, Nüsse & Co
Weiße Schokoladen, Milchschokoladen und dunkle Schokoladen mit Nüssen, Mandeln, Salz, Pfeffer, Chili oder getrockneten Früchten haben viele Liebhaber.
In den letzten Jahren begeistern uns aber immer wieder neue Schokoladenkreationen, wie die preisgekrönten Schokoladen von Omnom aus Reykjavik.
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Kakaobäume pflanzen gegen den Klimawandel
Täglich werden immer noch große Flächen Regenwald vernichtet. Die größten Verluste entstehen in den Regionen, in denen auch Kakao wächst, wie in den Tropen Afrikas, Lateinamerikas, Südostasiens. Der Schutz der tropischen Wälder ist eine wirkungsvolle Maßnahme, um der Klimakrise zu begegnen.
Kakaobäume wachsen meist im Schatten verschiedener Bäume im dichten Regenwald. Sie haben zusammen mit den anderen Bäumen eine äußerst positive Wirkung auf das Klima.
Industrieschokoladen werden aus Kakao hergestellt, die in Monoplantagen wachsen. Dafür werden oft alte Regenwälder mit seltenen Kakaosorten abgeholzt, um Platz für industrielle Kakaoplantagen zu schaffen. Durch den Verlust dieser alten Regenwälder werden eine Vielzahl unterschiedlicher Pflanzenarten zerstört.
Viele unserer Bean to Bar Hersteller unterstützen Projekte zum Erhalt der Regenwälder. Vorreiter war hier besonders Original Beans, aber auch andere kleine Produzenten leisten ihren Beitrag. Wir haben uns entschlossen, ein Projekt in Ecuador Esmeraldas zu untersützen, bei dem 300 Kakaobäume gepflanzt werden. Das hilft nicht nur der Umwelt, sondern sichert auch die Lebensgrundlage der Bauern und deren Familien vor Ort.
Foto: Jan Marcel Schubert
Von der Kakaobohne zur Schokolade
Fermentation & Trocknung
Nach der Ernte müssen die Kakaobohnen einen langen Fermentationsprozess durchlaufen, bei dem sich die Farbe der Kakaobohne verändert und sich bereits die Aromen entwickeln. Hierfür werden die Kakaobohnen in Kästen oder in Fermentationsboxen gefüllt. Die Fermentation ist eine Gärung, bei der sich die Temperatur erhöht. Für die Entwicklung der Aromen ist es entscheidend, dass die Kakaobohnen dabei regelmäßig umgeschichtet werden. Das Fruchtfleisch fließt ab, die Farbe wird langsam Braun. Dieser Prozeß dauert zwischen 5 und 16 Tagen. Nach der Fermentation werden die Bohnen langsam getrocknet, um Schimmel und unerwünschte Lebewesen zu entfernen, anschließen werden die Kakaobohnen von Hand sortiert.
Kakaobohnen sind frei von künstlichen Aromen und Konservierungsstoffen. Sie besitzen natürliche Antioxidantien.
Sortieren & Vorreinigen
Nach dem Sortieren werden die Kakaobohnen vorgereinigt, anschließend erfolgt das Rösten. Neben der Fermentation hat auch das Rösten einen wesentlichen Einfluß auf die Entwicklung des Aromas der Schokolade. So braucht jede Kakaosorte eine individuelle Rösttemperatur und Röstzeit.
Brechen & Rösten
Die abgekühlten Kakaobohnen werden gebrochen, das erfolgt mit Walzen im sogenannten Brecher. Durch ein Gebläse werden die Kakaoschalen weggeblasen. Übrig bleiben Kakao-Nibs (Kakaokernbruch).
Mahlen & Conchieren
Die Kakao-Nibs werden gemahlen, das erfolgt oft traditionell in der Steinmühle oder mit modernen Mühlen. Die so gewonnene Masse kann direkt zu Schokolade weiterverarbeitet werden oder sie wird gepresst und man trennt dadurch Kakaomasse und Kakaobutter.
Beim Mischen werden dann Kakaomasse, Kakaobutter und weitere Zutaten, wie Zucker, Milchpulver zugegeben.
Danach erfolgt das Walzen, dabei werden die Zutaten weiter vermischt und die Masse erhält den gewünschten Feinheitsgrad. Bei der Herstellung von Rohschokolade wird ausschließlich kalt gewalzt.
Beim Conchieren wird die Schokoladenmasse mit erhöhter Temperatur weiter gemischt und es entsteht eine feine cremige Masse. Die Kunst des Conchierens besteht darin, die feinen Aromen der Schokolade perfekt zu erhalten.
Temperieren & Gießen
Das Temperieren spielt bei der Weiterverarbeitung eine wichtige Rolle, denn die Schokolade soll einen schönen Schmelz und einen Glanz haben. So wird die Schokolademasse auf ca 45°C erwärmt, anschließen auf 28°C abgekühlt, um sie danach noch einmal auf ca. 32°C zu erwärmen. Die Masse wird in Schokoladenformen gegossen und abgekühlt.
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